Malo koji gastronomski događaj je privukao toliko pažnje kao nedavno održani “Wine & Dine” u hotelu “Conte” u Perastu.
Posjetioci su bili u prilici da probaju crnogorska jela spremljena na sofisticiran način, pažljivo uparena sa kvalitetnim vinima vinarije “Galić” iz Hrvatske. Ovoj večeri od sedam sljedova poseban šarm daje ambijent, kako baroknog Perasta tako i samog hotela Conte koji uživa zaštitu objekta od istorijskog značaja.
Nije ni čudo što se te dvije noći u hotelu Conte tražila stolica više. “Wine and Dine” već četvrtu godinu za redom neslužbeno označava početak sezone u Perastu, pa možemo reći da su ove dvije martovske gastronomske večeri bile dobar znak.
Gosti su bili u prilici da nauče nešto o slaganju hrane i vina od iskusnih majstora vinarije “Galić” iz Kutjeva, a lijepu atmosferu zaokružio je tamburaški sastav “Žute dunje”.
Ipak, zvijezda večeri je bio poznati kuvar iz Hrvatske, Zlatko Marinović.
Zaljubljenik u mediteransku kuhinju i gastripisac, svoj život je posvetio istraživanju zaboravljenih ukusa i mirisa. Tako ćete na meniju uzalud tražiti nešto “izmišljeno” ili novo, naćićete samo naše namirnice spremljene tako maštovito da će vas ostaviti bez daha. Za mnoga jela sa menija ćete se zapitati “Jao, kako se ja toga nisam nisam sjetio/la”.
Nas je interesovalo kako je počeo da kuva.
“Otvorio sam restoran, uključio se u “žilu kucavicu” i počeo kuhat. Išao sam na takmičenja, osvojio nagrade i sada sam tu gdje jesam. Gostujem po cijelom svijetu.” – kaže Zlatko u razgovoru za portal Share Montenegro.
Zvuči prilično jednostavno, ali zar tako ne zvuče sve zvijezde?
Podsjećamo ga na tipičnu scenu poslije ručka u jednoj dalmatinskoj kući, kada se obrok još ne završi ukućani već planiraju šta će se sjutra kuvati. Čini nam se da smo ovim pitanjem probudili u njemu nostalgiju.
“Da, nažalost tradicija se pomalo gubi. Šta je to ručak sa familijom? Izgubili smo taj naš familijarni ručak, posao je preuzeo sve, svi smo u jednom ritmu života koji nas melje” – kaže on.
Ipak, za odlazak na pijacu ili selo po svježe namirnice moramo naći vremena jer bez toga, smatra ovaj čuveni kuvar nema pravog mirisa mediteranske kuhinje.
“Svježa sezonska namirnica je broj jedan, a onda je sve što spremimo dobro. Evo, na primjer sad su šparoge ili riba-sipa i komarča. Kaže se “u po marča, sipa i komarča”, stari bi sada jeli 20 dana sipu i komarču, to je bila tradicija…Naravno, sve to bi pratilo friško povrće i voće. Moje omiljeno dalmatinsko jelo je bilo koje spremljeno na takav način, dakle u sezoni ili “u vrimenu” kako bi mi rekli”- savjetuje Zlatko.
Naravno, najviše pažnje privukla je supa od morskog kamena. Zvuči praktično, barem kamenja imamo dosta, pa smo ga pitali kako se sprema 🙂
“Prije se spremala vrlo jednostavno. Znači ribari bi pobjegli od tih svojih nevera i uzeli bi stari izbačeni kamen, stavili ga u vodu. Ako bi imali još šta stavili bi unutra, ali uvijek su imali taj beskvasni kruh. To je onaj kolač-kruh koji bi se otopio u vrućoj vodi i ribari bi to jeli. To je bilo prije sto godina. Danas mi skuvamo temeljac od ribe i to, a onda ubacimo kamen. Zašto, zbog ukusa, da izvuče tu jednu mineralnost. Kamen je organizam, mikrokosmos, u njemu imate svega: školjki, trava, algi, spužava, riba, planktona, minerala. Kompletan jedan život. Ranije su bogati ljudi pravili brodete od ribe i rakova a kamen bi ubacili kao mi danas, na kraju”-ispričao nam je ovaj zanimljivi gastropisac.
Na trpezi se za početak našla San Žak školjka u kremi od pomenutih šparoga i začinskog bilja uz vino Rose Galić 2018. Zatim je paštetu od jadranskog mola i skadarske pastrmke, obogaćenu morskim ježom, umakom od barskog šipka sa zapećenim orašastim plodovima pratilo vino “Sauvignon Galic 2017”.
“Barski šipak je kiselkasto sladak a jež gorkast pa smo spojili paletu ukusa. Barski šipak svuda nudim, on se nažalost više koristi danas kao dekoracija” – kaže Zlatko.
Za kraj, pitamo ga koja je njegova omiljena kuhinja osim ove naše, mediteranske.
“Sve volim da probam. Talijani i Mediteran su mi preteča svega, ali volim i istočnjačku kuhinju zbog njene jednostavnosti. Zasigurno jedna dobra filozofija spajanja. Kažu da će buduća kuhinja svijeta biti jedan dobar spoj Mediterana i istoka, mislim na japansku kuhinju. Oni preferiraju živu namirnicu koju mi imamo, nama je dostupna, a njima ne što je čini veoma skupom” – iskren je on.
Reklo bi se da našu kuhinju nismo razvili i iskoristili u mjeri u kojoj je to moguće. Zlatko smatra da živimo pokraj pravog bogatstva.
“Vi kad krenete ovdje uz more vi nađete sve. Zbog ovih trava i začina su se vodili ratovi, mi nismo svjesni koliko smo zapravo bogati. Mogli bi živjeti od toga” – zaključuje Zlatko.
Join the discussion